Foie gras maison et confit de Muscat

Préparez le foie gras.

Séparez les lobes du foie. Dénervez le foie à l'aide d'un couteau pointu.

Posez les lobes dans un plat, arrosez les avec 1 cuillère à soupe de Muscat, saupoudrez les de sel (1 cuillère à café) et du mélange de 5 poivres (1 cuillère à café).

Laissez macérer 30 minutes.

Retournez les lobes et recommencez l'opération (Muscat+sel+poivres). Laissez macérer 30 minutes.

Pendant ce temps, mettez au congélateur un saladier rempli d'eau avec que cette dernière soit très froide.

Égouttez le foie et reconstituez le à la main en lui donnant la forme d'un gros boudin.

Déposez le au centre d'une grande feuille de film transparent. Enfermez le dans le film (roulez le) en évacuant bien l'air, fermez les côtés. Recommencez à 5 reprises cette opération.

Placez le foie dans le bol de votre cuit vapeur et faites le cuire 20 minutes à 100°.

Puis retournez le et faites le cuire à nouveau 20 minutes à 100°.

Dès la fin de la cuisson, posez délicatement le foie toujours dans son film alimentaire, dans le saladier d'eau glacée pendant 1 heure (retournez le au moins 1 fois).

Sortez le de l'eau, déposez le sur une assiette (toujours emballé) et faites le reposer 3 jours au réfrigérateur.

Préparez le confit de Muscat (3 jours avant également).

Faites chauffer le Muscat. Quand il commence à bouillonner, ajoutez le sucre et la pectine préalablement diluée dans un tout petit peu d'eau chaude.

Mélangez bien, faites à nouveau bouillir et réduisez le feu. Laissez cuire 15 minutes environ.

Pour savoir si le confit est prêt, versez en une goutte sur une cuillère. Si la goutte ne coule pas, c'est bon.

Versez le confit chaud dans un pot à confiture et fermez de suite. Gardez au frais.

Le jour J : déballez délicatement le foie de ses 5 couches de film, déposez le sur plat de service (après avoir ou pas découpé des tranches). Servez le avec le confit de Muscat et de la fleur de sel.